پختن غذا با هواپز سالم است؟
سرخ کردن در هواپز یا پخت در فر هر دو روش خوبی برای طبخ غذاهای سالم مانند ماهی، مرغ ، سبزیجات و سیب زمینی هستند.
سرخ کن های هواپز دستگاه نسبتا جدیدی هستند که به عنوان جایگزینی برای سرخ کن های معمولی طراحی شده اند. چند راه وجود دارد که سرخ کردن هوا می تواند بر محتوای غذایی غذا تأثیر بگذارد و خطر ابتلا به سرطان را تحت تأثیر قرار دهد. سرخ کن های هواپز از روغن کمتری استفاده می کنند – که نیاز به گرم کردن مجدد روغن را ندارد – ممکن است بر میزان آکریل آمید – مواد شیمیایی که به عنوان سرطان زاهای گروه 2A طبقه بندی می شوند – که تولید می شوند تأثیر بگذارد.
اما علیرغم مزایای بالقوه، مهم است که به خاطر داشته باشید که نوع غذایی که می خورید ممکن است از بسیاری جهات مهمتر از نحوه تهیه آن باشد.
هواپز چگونه کار می کند؟
هنگامی که به مزایا یا معایب بالقوه یک روش پخت و پز نگاه می کنیم، درک دقیق نحوه گرم شدن غذا مفید است.
سرخ کن های هواپز با سرخ کن های معمولی تفاوت دارند زیرا اساساً یک اجاق همرفتی هستند. برای گرم کردن غذا، دستگاه از یک فن برای گردش قطرات ریز روغن و هوای داغ در اطراف غذا استفاده می کند. تردی که حاصل می شود به دلیل خارج شدن مایع از غذا در این فرآیند است.
سرخ کردن هواپز و سرخ کردن معمولی در مقدار روغن مصرفی متفاوت هستند . استفاده از روغن (مخصوصاً روغن دوباره گرم شده) نگرانی هایی را در مورد سلامتی ایجاد می کند. با این حال، زمان پخت طولانیتر ممکن است منجر به افزایش تشکیل مواد سرطانزا نیز شود. ما به فاکتورهای مختلفی که باید هنگام توزین سرخ کردن با هوا به عنوان یک روش پخت در نظر بگیریم، نگاهی خواهیم انداخت.
روغن ها، کالری ها و چاقی
در حالی که تصور می شود برخی از روغن ها سالم تر از سایرین هستند، مصرف بیش از حد هر نوع روغنی می تواند ناسالم باشد.
روغن ها و چربی ها کالری دارند. دریافت کالری اضافی می تواند منجر به چاقی شود. با افزایش نرخ چاقی در ایالات متحده، ارتباط آن با سرطان آشکارتر شد. افزایش نرخ چاقی در پی افزایش بروز برخی سرطان ها در جوانان احساس می شود.
در حال حاضر اضافه وزن یا چاقی یک عامل خطر برای 13 نوع مختلف سرطان در نظر گرفته می شود.
این موارد عبارتند از:
- مولتیپل میلوما
- سرطان سینه پس از یائسگی
- مری
- تیروئید
- پانکراس
- رحم
- کلیه ها
- تخمدان ها
- کولون
- رکتوم
- کبد
- کیسه صفرا
- معده
به طور کلی، هنگام پخت و پز با سرخ کن هواپز، روغن بسیار کمتری نسبت به سرخ کن معمولی نیاز است. گاهی اوقات فقط به مقدار کمی اسپری روغن برای پخت و پز نیاز است و وقتی به هواپز اضافه می شود،حتی ممکن است یک قاشق چای خوری کافی باشد.
در یک مطالعه، پختن سیب زمینی سرخ کرده با سرخ کن هواپز 75 درصد چربی کمتری نسبت به سیب زمینی سرخ شده با سرخ کردن داشت.
مواد سرطان زا
یکی از نگرانیهایی که در مورد هر روش پخت و پز وجود دارد، تشکیل مواد سرطانزا در فرآیند پخت و پز است، مانند آکریل آمید و آنهایی که با حرارت دادن مکرر روغنها تولید میشوند.
روغن دوباره گرم شده
هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می شود (به عنوان “روغن مورد استفاده حرارتی” یا “روغن پخت و پز مکرر حرارت داده می شود”، منجر به تجزیه مواد هیدرولیز شده، اکسید شده، پلیمریزه شده و غیره و همچنین هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) می شود. مطالعاتی که بروز سرطان باعث نگرانی در مورد روغن های گرم شده مجدد می شود.
در فست فود ها و همچنین در برخی خانه ها، روغن در سرخ کن عمیق اغلب برای کاهش هزینه استفاده مجدد می شود. در برخی کشورها (مانند فرانسه، اتریش، ژاپن، فنلاند و سایرین)، تعداد محصولات تجزیه شده در روغن (و از این رو، تعداد دفعاتی که ممکن است روغن دوباره گرم شود) تنظیم می شود.
مشخص شده است که استنشاق و بلع روغن های استفاده مجدد منجر به تعدادی از تغییرات در سلول ها (مانند آسیب کروموزومی) می شود که با سرطان مرتبط است. مروری بر مطالعات نیز روغن پخت مجدد گرم شده را با سرطان های سینه، ریه، روده بزرگ و پروستات مرتبط دانسته است.
مصرف غذاهای پخته شده در این روغن ها ممکن است باعث استرس اکسیداتیو شود. استرس اکسیداتیو، به نوبه خود، ممکن است منجر به آسیب در DNA سلول ها شود که به طور بالقوه می تواند به توسعه سرطان ( انکوژنز ) کمک کند.
روغن دوباره گرم شده علاوه بر اینکه یک عامل خطر احتمالی برای سرطان است، ممکن است برای کسانی که قبلاً به سرطان مبتلا شده اند نیز نگران کننده باشد.
محققان به پتانسیل روغنی که به طور مکرر دوباره گرم می شود برای ترویج رشد و گسترش (متاستاز) سرطان سینه در موش ها بررسی کردند. مشخص شد موش هایی که با روغن گرم شده مجدد تغذیه شده بودند، احتمال بیشتری داشت که تومور سینه آنها به ریه هایشان il سرایت کند. در حالی که تفاوتهای زیادی بین موشها و انسانها وجود دارد و ما نمیدانیم روغن استفاده مجدد چه تأثیری ممکن است در زنان مبتلا به سرطان سینه در مراحل اولیه داشته باشد، برخی از پزشکان توصیه میکنند که زنان مبتلا به سرطان سینه تا زمانی که بیشتر در این رابطه بدانیم، قرار گرفتن در معرض روغنهای آشپزی گرم شده را به حداقل برسانند.
در یک مطالعه متفاوت، محققان به تأثیر روغن دوباره گرم شده بر التهاب روده بزرگ و تشکیل تومور در موش ها پرداختند. موش هایی که با روغن گرم شده مجدد تغذیه شده بودند، هم التهاب را افزایش دادند و هم تشکیل تومور را در روده بزرگشان افزایش دادند. همانند مطالعه سرطان سینه، یافتههای موشها لزوماً به انسان تعمیم داده نمیشود، اما ممکن است مقداری احتیاط لازم باشد.
خوشبختانه همانطور که قبلا ذکر شد، سرخ کن های هوا امکان استفاده از روغن بسیار کمتری را فراهم می کنند و نیاز به گرم کردن مجدد روغن قبلی را کاهش می دهند.
آکریل آمیدها
آکریل آمیدها مواد شیمیایی هستند که در واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندها هنگام پختن نشاسته (مانند سیب زمینی سرخ کرده) در دمای بالا ایجاد می شوند.
در حال حاضر، آکریل آمید به عنوان سرطانزای گروه 2A برای انسان در نظر گرفته میشود، اگرچه مطالعات اخیر نگرانی کمتری در مورد این مواد ایجاد کرده است. اکثر مطالعات در نشان دادن ارتباط بین آکریل آمید و سرطان ها شکست خورده اند، به استثنای برخی از افزایش خطر احتمالی سرطان ها از جمله:
- کلیه
- رحم
- سرطان های تخمدان
از آنجایی که سرخ کن های هواپز به زمان پخت طولانی تری نسبت به سرخ کن های معمولی نیاز دارند، نگرانی هایی وجود داشت که محتوای آکریل آمید غذاها در محصولات پخته شده با سرخ کن هواپز بیشتر باشد.
یک مطالعه در سال 2020 که در مورد سرخ کردن با هوا (گوشت نان مرغ) انجام شد، نشان داد که سرخ کردن هوا میتواند میزان آکریل آمید تشکیلشده را در مقایسه با سرخ کردن عمیق کاهش دهد. سرخ کردن هوا نیز منجر به تشکیل کمتر هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای شد.
برای کسانی که نگران هستند، یک مطالعه متفاوت نشان داد که گرم کردن سیب زمینی سرخ شده با محلولی از اسید سیتریک، گلیسین، لاکتات کلسیم، کلرید سدیم (نمک خوراکی) و ویتامین B2 (اسید نیکوتینیک)، ترکیباتی که در بسیاری از مواد منجمد فرانسوی وجود دارد. محصولات سیب زمینی سرخ شده، تشکیل آکریلامید را تا 90% کاهش داد
